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ごぼうのシフォンケーキ

胃や腸をきれいに掃除してくれる食物繊維はもちろん、ミネラル、アルギニンなど、ごぼう本来の豊富な栄養素がそのまま入ったごぼうパウダー。パウダーなら 灰汁が出ないので、手軽にヘルシーなお菓子作りに応用できます。東京・世田谷のコンフィチュール専門店「コンフィチュール アッシュ」アトリエ長の長谷川哲夫さんに、ごぼうの香ばしい渋みを生かしたシフォンケーキの作り方を教えていただきました。


材料(直径10儼1個分)

〈ごぼうのシフォンケーキ〉
卵黄・・・・・19g
サラダ油・・・・・14g
牛乳・・・・・17g
卵白・・・・・38g
グラニュー糖・・・・・15g
米粉・・・・・19g
ごぼうパウダー・・・・・5g

〈ごぼうのパティシエール〉
卵黄・・・・・19g
グラニュー糖・・・・・14g
米粉・・・・・7g
ごぼうパウダー・・・・・3g
牛乳・・・・・100g
バター・・・・・4g

〈生クリーム〉
生クリーム(35%、45%のものを半分ずつ)・・・・・適量
グラニュー糖・・・・・生クリームの7%分の分量


レシピ

1.卵黄にサラダ油を入れ、ホイッパーで混ぜる。合わせたら牛乳を入れて軽くたてる。

2.卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲをたてる。

3.(1)に(2)を合わせて米粉とごぼうパウダーをよく混ぜ、生地が流れるくらいになったら型に流し、170℃のオーブンで約30分焼成する。 ※オーブンによって焼成時間は多少異なります。

4.〈ごぼうのパティシエール〉を作る。卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜて、米粉とごぼうパウダーを加えてさらに混ぜる。

5.(4)に沸騰直前の牛乳を加えてしっかりと手鍋で火を入れ、炊けたらバターを入れてよく混ぜ、裏漉す。鍋を氷につけ、一気に冷ます。

6.生クリームにグラニュー糖を加えて9分だてにし、焼き上がった3をカットして一緒に盛りつける。上から〈ごぼうのパティシエール〉をかけ、好みで細く切ってカリカリに揚げたごぼうを飾る。


プロが教える”ここがポイント!”

ごぼうは灰汁が強く、スイーツにはなかなか使えない野菜ですが、パウダーなら溶かすだけでOK。原料そのままに香りが強く、少量でも生野菜に換算すれば栄 養もたっぷり入っているので、多すぎないよう今回は少なめに配分しました。シフォンをふっくら仕上げるにはきめ細かくなるまでしっかり泡立てること。パ ティシエールにはよく火を入れるのがポイントです。生クリームと一緒に添えて、このごぼうの香ばしさを味わってください。

長谷川哲夫(はせがわてつお)
Tetsuo Hasegawa

東京・自由が丘の「モンサンクレール」副アトリエ長を経て、2007年4月より世田谷の「コンフィチュール アッシュ」でアトリエ長を務める。駒沢公園に隣接したお店には季節ごとのコンフィチュールが並び、米粉を使ったこだわりバウムクーヘンも大人気。

コンフィチュール アッシュ
〒158-0081 東京都世田谷区深沢2-1-10
TEL:03-5752-1051


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